Le terme Maori Kai (nourriture) forme kaiwhenua – nourriture de la terre, et de kaimoana – nourriture de la mer.
Où trouve-t-on du Kai en Nouvelle-Zelande?
En vous promenant dans n'importe quelle ville de Nouvelle-Zélande, vous trouverez un large éventail de cuisines, de l'italien au turc en passant par le thaï et bien d'autres.
Malgré cette gamme, il est peu probable que vous trouviez de la nourriture maorie en dehors d'une cuisine Marae ou d'une maison (familiale) Whanau. Traditionnellement, les Maoris ne préparaient ni ne cuisinaient de nourriture dans les mêmes pièces où ils dormaient. Au lieu de cela, la nourriture était cuite à l'extérieur.
Il existe aussi un festival qui célèbre la cuisine Maori : Motueka Kai Festival
Tāhuri whenua est le site Web d'un collectif national de maraîchers maoris, représentant les intérêts maoris dans le secteur horticole.
Vous pouvez aussi visiter le village immersif Tamaki Maori et vous imprégner de la culture Maori
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Les ancêtres des Maoris ont apporté des plantes comestibles de leur pays d'origine, notamment le kūmara, l'igname, le taro et le tī pore (Cordyline fruticosa), une espèce de chou.
En Nouvelle-Zélande, le climat était nettement plus froid que celui dans lequel ces plantes avaient évolué, et les Maoris ont développé des techniques sophistiquées pour les adapter au nouvel environnement. Ils étaient cultivés dans d'immenses māra (jardins) communaux, parfois avec du gravier, du sable, des coquillages et du charbon de bois ajoutés au sol. Les plantes ont également été cultivées en utilisant la teinte (courges) comme conteneurs.
La Nouvelle-Zélande était à l'origine couverte d'un buisson indigène dense, et ses fougères, vignes, palmiers, champignons, baies, fruits, graines et sont devenus des aliments importants. Aruhe - les rhizomes de la fougère (Pteridium esculentum) - étaient particulièrement importants pour les Maoris.
Le kiore (rat polynésien) et le kurī (chien polynésien) introduits étaient des sources de nourriture précieuses et très appréciées.
Les énormes oiseaux incapables de voler connus sous le nom de moa ont été chassés pour leur viande jusqu'à leur extinction. Un large éventail d'autres oiseaux ont également été capturés, notamment des weka, des kererū (pigeons ramiers), des tūī, des whio (canards indigènes), des oies indigènes, des takahē et de nombreux oiseaux marins.
Les océans, les lacs et les cours d'eau fournissaient des poissons, des phoques, des baleines, des dauphins, des coquillages, des crustacés et plus encore, et ceux-ci sont devenus particulièrement importants après l'extinction du moa. Les anguilles étaient abondantes dans de nombreuses régions du pays et étaient appréciées pour leurs qualités gustatives.
Bien que la pêche soit en grande partie une activité masculine, la cueillette de coquillages était traditionnellement un travail pour les femmes.
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Le hangi est une forme de cuisine traditionnelle qui trouve ses origines dans les umu (fours en terre) de l'ancienne Polynésie. Son goût unique vient de la combinaison du fumage (bois brûlé), de la cuisson à la vapeur (chiffons humides) et du bouquet cuit distinctif du four en terre.
Les Maoris considèrent les éléments du hangi comme des descendants et des cadeaux des dieux. Les aliments proviennent de Haumia (légumes sauvages), Rongo (kūmara – patate douce – et aliments cultivés) et Tangaroa (poisson). Tāne fournit le bois de chauffage (forêts, oiseaux), la terre vient de Pāpa (Terre-Mère), l'eau pour faire de la vapeur vient de Ranginui (Skyfather) et Hineawaawa (ruisseaux), et le feu vient de la déesse Mahuika.
Préparation
Le hangi peut prendre beaucoup de temps à préparer. Il faut faire les paniers, couper le bois de chauffage, creuser le trou. La taille du trou dépend de la taille du ou des paniers de nourriture et du nombre de personnes présentes. Les hangi pour 50 à 100 personnes mesurent généralement environ 2 mètres carrés et 1 mètre de profondeur. Placez du bois et des pierres près du trou; couvrir le trou et le bois si laissé toute la nuit.
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Īnanga
Les petits poissons d'eau douce, sont abondants au printemps lorsqu'ils remontent les cours d’eau. Il existe cinq espèces indigènes, dont l'īnanga, le kōaro et le kōkopu.
Larves de Huhu
Les huhu sont encore consommés par certains Maoris aujourd'hui, en particulier les iwis dans les terres, les bush iwi et les hapū. Ils ont un goût de poulet au beurre.
Kōmata
Les graines de kōmata (également tī kōuka ou tī-kāuka) sont comestibles. Le cœurs des feuilles de ces arbres sont également récoltés pour être mangés en les tordant à la base, laissant la plante se régénérer et produire plusieurs cœurs.
Graines de lin
Les graines de lin peuvent être préparées comme laxatif en les écrasant.
Pikopiko (pousses de fougère)
Les pikopiko sont des pousses de fougère. Seules sept des 200 espèces de fougères de Nouvelle-Zélande sont comestibles.
Le mouku est le plus consommé.
Dans le centre de l'île du Nord, le pikopiko peut être récolté toute l'année.
Baies de Karaka
La baie charnue de l'arbre karaka est d'abord verte, puis mûrit en orange vif en été. Sa texture mûre ressemble à celle d'une datte et il a un léger goût de mangue. Le noyau est toxique et peut provoquer une paralysie. Après avoir retiré la chair de la baie, les Maoris ont rendu le noyau sûr à manger en le faisant tremper dans de l'eau et en le faisant cuire jusqu'à 12 heures. Pour faire de la farine, les grains transformés étaient séchés au soleil jusqu'à ce que l'enveloppe se défasse. La noix était ensuite réduite en farine, mélangée à de l'eau et cuite sur la braise.
Karengo
Le karengo, parfois appelé parengo (espèce Porphyra), est une algue aux qualités gustatives exceptionnelles, également utilisée comme médicament et comme récipient de stockage ou récipient à vapeur pour le poisson, le kōura (écrevisses) et autres kaimoana (fruits de mer). Le karengo a une saveur forte et peut être consommé séché ou reconstitué dans de l'eau chaude sous forme de soupe.
Toroï
Le toroi est un plat de moules fraîches combiné avec du pūhā et du bouillon de moules pour créer une soupe savoureuse.
Recettes
Le pain rewena, le poisson cru et Hangi Komo sont desplats encore couramment préparés et appréciés aujourd'hui.
HĀNGĪ KONO cuit au four
Ces kono (panier de nourriture) sont simplement de la viande, des légumes-racines et de la farce cuits à la vapeur dans des paquets de feuilles de chou. Vous pouvez utiliser n'importe quelle coupe de viande, mais le porc et l'agneau sont les favoris du hang. Assurez-vous que la viande est bien assaisonnée de sel.
Ingrédients
4x150g de côtelettes de porc bien salées
4x150g de côtelettes d'agneau bien salées
2 gros kômara (400g) - épluchés et coupés en morceaux de 3 cm
4 pommes de terre (400g) - épluchés et coupés en morceaux de 3 cm
¼ de citrouille (400g) - épluchés et coupés en morceaux de 3 cm
1 chou vert
½ tasse d'eau
Farce
8 tranches de pain
1 oignon, coupé en dés
2 cuillères à soupe d'herbes
2 cuillères à café de sel
100 g de beurre fondu
Méthode
Préchauffer le four à 200 degrés Celsius.
Préparez la farce : couper le pain en petits morceaux à la main ou au robot culinaire. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un bol.
Tapisser un grand plat à rôtir de deux couches de feuilles de chou (feuilles intérieures plus petites).
En utilisant quatre grandes feuilles de chou comme « paniers », remplissez chacune de viande, 6 à 8 morceaux de légumes et garnissez de farce.
Placer chaque panier de choux dans un plat à rôtir, assaisonner de sel et couvrir de deux grandes feuilles de chou.
Versez l'eau sur tout le plat et couvrez bien avec deux couches de papier d'aluminium.
Cuire au four à 200C pendant une heure, et à 160C pendant encore deux heures.
Retirer du four et servir chaud!
Pain de Réwena
Rewena (pain maori) est un plat typique et accompagne de nombreux repas ou se mange seul comme collation. La recette est simple, mais les quantités et le timing peuvent prendre du temps à maîtriser. La première partie de la recette est la fabrication d'un "bug" qui aide le pain à lever sans levure.
Bug (démarreur)
Il peut être utilisé pour faire plusieurs miches de pain et, il devra être « nourri » avec 1/2 tasse d'eau tiède la veille et 1 cuillère à café de sucre le lendemain.
Avant de faire le pain, le ‘bug’ devra fermenter pendant au moins 24 heures.
Ingrédients
1 cuillère à café de sucre
1 tasse d'eau
2 tasses de farine
1 pomme de terre moyenne, coupée en dés
Fabrication
Faire bouillir la pomme de terre dans l'eau (sans sel) jusqu'à ce qu'elle soit tendre et laisser refroidir.
Lorsqu'elle est tiède, écraser la pomme de terre et l'eau et mélanger la farine et le sucre.
Ajouter plus d'eau tiède si nécessaire pour faire une pâte.
Couvrir et laisser lever pendant 24h dans un endroit chaud – la pâte aura l’odeur de la levure et aura de petites bulles à la surface.
Pain
Ingrédients
5 tasses de farine
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
1 à 2 cuillères à café de sucre
1 tasse de votre rewena ‘bug’
Fabrication
Mélanger la farine et le sel dans un grand bol
Faire un puits au centre
Placez le ‘bug’ au milieu du trou et saupoudrez de bicarbonate de soude
Pétrir légèrement pendant 10 à 15 minutes en repliant la pâte encore et encore
Ajouter plus d'eau si le mélange est trop ferme
Ajoutez du sucre pour sucrer selon votre goût
Rouler en boule, couvrir et laisser lever quelques heures ou toute la nuit
Pour faire lever la pâte plus rapidement, laissez-la dans le tiroir chauffant du four ou sur une grille au soleil
Saupoudrer de farine sur une plaque à pâtisserie pour éviter qu'elle ne colle et vaporiser légèrement le pain avec de l'huile
Cuire au four à 200 degrés Celsius pendant environ 40 minutes
Quelques conseils
Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de votre pain. Vérifiez si le centre du pain est cuit en insérant un couteau.
Poisson cru
Comme de nombreux fruits de mer, le poisson cru est un favori des Maoris. Les recettes modernes impliquent généralement des saveurs européennes et pasifika, telles que le lait de coco, le jus de citron et les oignons nouveaux.
Ingrédients
300 g à 400 g (4 à 5 filets moyens) de filets de tamure (vivaneau), de tarakihi ou de hoki
1 boîte de crème de coco
2 tomates
1 oignon
1 cuillère à soupe de sel
4 citrons de taille moyenne
ciboulette
Préparation
Couper le poisson en petit morceaux et les placer dans un plat peu profond
Ajouter le jus de 4 citrons et laisser mariner pendant 1 heure ou au réfrigérateur pendant 2 heures. L'acide contenu dans le jus de citron cuit efficacement le poisson.
Ajouter suffisamment de crème de noix de coco pour couvrir le poisson.
Ajouter les tomates en dés et la ciboulette émincée et 1 cuillère à soupe de sel.
Mélangez doucement.
Placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pour refroidir avant de servir.
Quelques conseils
Le poisson cru peut être assaisonné de façon traditionnelles. Les feuilles finement hachées de la tarata (citronnier) renforcent le goût citronné des aliments. Les feuilles de l'horopito vert rougeâtre distinctif (poivrier) ajoutent une saveur contrastée et piquante.
Le poisson cru bien réfrigéré devient plus savoureux et est meilleur après 24 heures au réfrigérateur.